Desafortunadamente la ingesta de tortillas nixtamalizadas, ricas en calcio ha disminuido de 25 a 30 por ciento en los últimos 15 años, aseguró la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología, de la Facultad de Química de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal.
Por separado, organizaciones de molineros, señalan que mucha gente ha dejado de comer tortilla nixtamalizada, que es un poco más cara y ahora consume las que se elaboran con harina de maíz, las cuales se ofrecen a precio más bajo en los supermercados.
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Pero también suma la falta de interés social para hacer tortillas con las técnicas tradicionales como la nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda.
"No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal hecha en molino, con masa de molino de nixtamal, que una tortilla comercial de harina de maíz industrializada de baja calidad, con conservadores y aditivos, que pierde nutrientes en su proceso", manifestó Blanca Mejía, representante legal del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana.
En entrevista con La Prensa, aseguró que el mercado de la tortilla está dominado y controlado por un duopolio, Maseca y Minsa, que determinan el precio del alimento a través de distintas estrategias.
Mejía dijo que de acuerdo a los datos que maneja, el consumo de tortilla nixtamalizada ha disminuido en 40%, aunque aclaró que no se puede determinar de forma tan fehaciente, debido a que no existe un estudio al respecto. “Los datos son de la información que tienen como organización”.
En el 2013 el consumo del alimento era de 290 gramos por persona (11 tortillas per cápita), a la fecha, es de 160 gramos, es decir 6 tortillas por persona diarias, con lo que coincidió con la investigadora universitaria. Una tortilla pesa 25 gramos, precisó la directiva.
Explicó que la disparidad en el precio del producto en diversas entidades del país se explica por el hecho de que las harineras dominan mercados regionales e inducen a los industriales a privilegiar el uso de harina en lugar de maíz nixtamalizado, no obstante que contiene mejores propiedades nutrimentales y sabor. El uso de harina de maíz para elaboración de tortillas se expande cada vez más.
La investigadora Gálvez Mariscal citó que de acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, el consumo per cápita de los mexicanos es de 56.7 kilos anuales, lo que equivale a aproximadamente seis piezas diarias.
La experta resaltó que las tortillas de maíz nixtamalizado aportan gran cantidad de calcio porque el nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son “la leche de los pobres”.
Resaltó que es una operación culinaria sabia: la masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele; “los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas”.
Las tortillas, agrega la experta universitaria, tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso. Son además un producto vegetal, perfectamente apropiado en las dietas de vegetarianos y veganos.
La investigadora recordó: “los mexicanos siempre hemos comido tacos. Entonces, que no nos digan ahora que nos engordan”. Sólo lo que ha pasado es que la gente ahora come menos tortillas.
¿En 1950 no sucedía esto, o será que al dejar de consumir comida tradicional estamos engordando porque los sustituimos por ultraprocesados, hamburguesas, pizzas con abundantes carbohidratos y sal?, se cuestionó la especialista.
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Aunque sí es necesario cuidar el número de tortillas nque cada persona disfruta, aunque se les pueden agregar verduras, por ejemplo. “Los de quelites son deliciosos; los de frijol, de papa, de variados vegetales. Todo depende de qué le ponga uno a la tortilla”, insiste la académica.
Para las mujeres, precisa, es importante la ingesta de tortillas, a fin de tener huesos sanos. En los casos de las personas con inconvenientes a los lácteos, son una excelente opción para obtener calcio.
La académica comentó que comerlas también ayuda a la economía de las familias que viven de la siembra de maíz y/o preparación y su venta.
Según el Panorama Agroalimentario 2023, el maíz se cultiva en todas las entidades de México y representa 86.9% de la producción total de granos de la nación. Y tiene la ventaja de ser el único cereal que puede ser usado como alimento aún en etapas tempranas del desarrollo de la planta: elotes.
Blanca Mejía, fundadora y presidenta de la Red Maíz de la Ciudad de México argumentó que cada vez menos personas comen tortilla por su baja calidad, por el crecimiento en la distribución de las harinas, por la falta de vigilancia, por la compra de maíz de baja calidad, intentando reducir costos de producción, por variación de costo de insumos y por la apertura comercial que permitió introducir alimentos chatarra, como sopas instantáneas y ultra procesados.
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