Ciudad de México.- Al pastor, de suadero, tripa, de carnitas, birria, lengua, barbacoa, de mariscos, pescado, de alambre, el taco es un alimento muy mexicano que da identidad nacional, porque además de ser delicioso tiene una tradición milenaria. Y este día es para celebrarlo y festejarlo, porque hoy 31 de marzo es el Día del Taco.
Los tacos son de los platillos más variados y sabrosos que ofrece la gastronomía mexicana; se pueden preparar con distintos tipos de carne y tortilla, acompañados con vegetales, salsa o queso.
De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el taco es el segundo alimento más consumido a la hora de la comida entre los habitantes de la Ciudad de México (9.2%), por debajo de la comida corrida, pero ocupa el primer lugar en la cena (59%), según el estudio Hábitos de comida fuera de casa publicado en 2013.
En tanto, Alejandro Escalante, autor del libro La Tacopedia, enciclopedia del taco narra que la historia de ese alimento inició con el proceso de nixtamalización, es decir, añadir al cocimiento del maíz cal y agua.
Precisó que los registros más antiguos datan del 1550 antes de Cristo en Salinas la Blanca, en Guatemala. A partir de ese gran descubrimiento en el que se basa nuestra cultura surgen muchos elementos: la gordita, el tlacoyo, la quesadilla sin queso, y en particular el taco.
El taco es arte, tradición, emoción, cultura. “El arte de comer con tortilla” y subraya que después de muchas investigaciones llegó a “una santísima trinidad. La tortilla, la base de todo; el relleno, que puede ser prácticamente cualquier ingrediente, simple o complejo; y la salsa o guarnición. Con estos tres simples elementos puedes hacer un taco de restaurante lujoso o un taco de la calle”.
El nacimiento del taco fue a la par de la tortilla, los orígenes de este alimento podría datar de los primeros vestigios de maíz nixtamalizado que se tiene ubicado en la zona Olmeca del México prehispánico.
Hacia el siglo XVI se presentan las primeras crónicas que se refieren al taco como “La cuchara de Moctezuma”, porque la tortilla se utilizaba para sostener la comida.
Con la llegada de los españoles, llegan los cerdos a México. Bernal Díaz del Castillo relata en una de sus crónicas un banquete organizado por Hernán Cortés para sus soldados, en el que comían carne de cerdo con tortillas.
En 1908 nacen los tacos acorazados. Se cree que durante la época revolucionaria surgió esta variedad de tacos que deben su nombre a su doble tortilla, nacieron en Cuautla, Morelos, pero se popularizaron posteriormente en Cuernavaca.
Ya en 1950 nacen los tacos de canasta en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala cuando los habitantes de la comunidad, hacen de este platillo su principal negocio, y en 1966 nace el taco al pastor cuando en El Tizoncito puso a la venta la versión mexicana del shawarma árabe. Se sustituye la carne de cordero por la de cerdo y se cambia el pan de pita por tortillas.
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HISTORIA DE INVENTOS DE TACOS
Los tacos de canasta se inventaron en las regiones mineras de Hidalgo y Guanajuato, por ello se les conocía como tacos mineros.
Al ponerle a los tacos al pastor: cilantro, piña, salsa, se le llama “jardín” de cebolla
En la CDMX, las taquerías comenzaron a proliferar durante la Revolución a fin de alimentar a las tropas.
De acuerdo a la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) el taco ocupa el primer lugar en la cena, según el estudio Hábitos de comida de fuera de casa.
Los más populares. Al pastor Este manjar representativo de la Ciudad de México conlleva todo un arte en el que figura como protagonista el pastorero, quien filetea la carne de cabeza de lomo de cerdo, hace volar la piña que desde el aire aterriza directamente en el taco, para posteriormente arroparla con cilantro, cebolla y salsa.
A principios del siglo XX hubo una gran migración de libaneses a México. Muchas de estas personas se asentaron en Puebla y Veracruz, donde comenzaron a compartir su cultura culinaria.
Para adaptar al paladar mexicano, en sus platillos se sustituye la carne de cordero por la de cerdo y el pan árabe por tortilla de maíz, dando así origen a los tacos de al pastor.
Los de bistec. El taco que bien cabe en un asado o en la parrilla de carbón, donde la cebolla, su fiel acompañante se impregna de un ahumado sabor que lo hace único al paladar. Una vez la carne en la tortilla, se le puede añadir frijoles, papas con rajas, nopales y por supuesto, la infaltable salsa.
Dorados. Los clásicos son de papa, pollo, chorizo, requesón o sesos, pero en algunos lugares los rellenan de carne al pastor del trompo, una variante pero más vasta son las flautas de una longitud mayor.
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