Declarar al Maguey, al pulque y las pulquerías Patrimonio Tangible e Intangible de la Ciudad de México será una forma de dignificar y valorar esa bebida tradicional, así como a las pulquerías, tras décadas de desprestigio, ya que en la capital mexicana quedan entre 45 y 50 pulquerías.
Se trata de valorar al maguey, en la elaboración de fibras textiles, bebidas alcohólicas, plantas ornamentales, gastronomía, sus valores nutritivos, medicinales y comestibles y buscar medidas para conservarlo, y quitarle la imagen que el pulque es un líquido embriagante, ya que es un néctar muy nutritivo, y evitar se le hostigue legamente y se le reconozca como una bebida histórica.
Emilio Manuel Valdovinos Nava promovente para que se haga la citada declaratoria del patrimonio tangible e intangible, consideró que el pulque y la planta milenaria del maguey han sufrido discriminaciones y no se le da dado su valor cultural.
En una visita que realizó a la redacción de LA PRENSA, en compañía de José Rafael Flores Vera, representante de productores del Estado de México, Pueblo Nuevo Coatepec, Ixtapaluca, pulques “nichos”, Mariana Rosales Izquierdo, cocinera tradicional pulquera; Fernando Sánchez, de Pulquería La Gloria, la cual cumplió 115 años y Fernando Flores Juárez, autoridad tradicional de los 8 barrios de Iztapalapa; calificó que si la Secretaría de Cultura hace esa declaratoria sería un gran reconocimiento a la cultura capitalina, para que los ciudadanos conozcan a fondo las propiedades del maguey.
Al promoverte, Emilio Manuel Valdovinos, se han unidos tlachiqueros, comercializadores de pulque, dueños de pulquerías, integrantes del Museo del Pulque, cocineras tradicionales, productores de la bebida, artistas plásticos, músicos, la gente que trabaja el ixtle (fibra del maguey), consumidores, danzantes prehispánicos y hasta extranjeros que les gusta el pulque.
Feria del pulque “pulque y danzón alegran el corazón” Los días 25 y 26 de enero en la alcaldía de Iztapalapa se va a realizar la Feria del Pulque, desde la 10 de la mañana a las 9 de la noche, la cual será “un encuentro de productores y pulquerías” de la ciudad de México, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Oaxaca. Van a ofrecer más de 50 sabores de pulques curados de fresa con melón, manzana verde con canela.
En ésta van a participar más de 40 expositores de pulques, artesanos, cocina de productos pulqueros, y promover el buen uso y consumo del pulque, de manera moderada. Habrá pulque de tres tipos de maguey manso, ayuteco, carricillo y Chalqueño.
Flores Vera dijo que pulques nichos ofrece 80 sabores de pulques curados como el de piñón, de pitaya; los gourmets de vino tinto, chocolate con nuez, sandía con menta; la pulquería de la Catedral del Pulque prepara uno de chocolate y nuez; curado de galleta.
Van a promover “la pulqueterapia”, que el cliente se lleve galones de 4 litros y tomen por la noche un vaso.El profesor Emilio Valdovinos, Pulques Nichos, Pulquería la Gloria que tiene 115 años, La Reyna Xóchitl que cumple 100 años, son los organizadores y ellos invitan a los ciudadanos a visitar a esta feria en el centro de la alcaldía de Iztapalapa; esta demarcación fue de las que más pulquerías concentró en la Ciudad de México, en los 8 barrios había un aproximado de 45 pulquerías.
A la fecha sobreviven 6 de ellas.Además, de música, bailes, máscaras de penca de maguey, habrá conferencias culturales del archivo histórico de Iztapalapa, como las pulquerías en esa alcaldía. La entrada es gratuita.
Fernando Flores Juárez platicó que esta feria forma parte de las tradiciones y costumbres de los barrios, que a la fecha es el de San Pablo Ermitaño, en su festividad anual.
El representante de Pulques Nichos detalló que el maguey tarda en crecer entre 10 y 20 años y no se valora, por lo que en esta Feria del Pulque se van a encargar de promover su importancia y sus diversos usos, desde que está pequeño hasta cuando llega a su edad madura, y recordó que de sus fibras se hacen telares, ropa, máscaras.
Mariana Rosales, cocinera tradicional, especialista en gastronomía pulquera, señaló que tienen la intención promover esta bebida y todos sus concentrados, como la miel de maguey. Incluso resaltó que en la ciudad de México se consumen muchos guisos.
“Primero que nada la piel que se utiliza para los mixiotes, su fibra para limpiar los trastes, en la preparación de gelatinas, panes, dulce de maíz y chayote al horno con miel de agave, salsas, guisados, carnes, gualumbos, carne de puerco marinada, chicharrón mariado, embutidos, chiles desflemados, frijoles, riñones, lomo y picadillo al pulque.
Los organizadores puntualizaron que un pulque natural está entre 35 y 50 pesos el litro; en el caso de los curados su precio depende del sabor y las frutas de temporada; los más caros son los de piñón, nuez, mamey, y las combinaciones de frutas.
Flores Vera destacó que ellos promueven las paletas y helados de pulque, con piñón, avena, cacahuate, nuez, fresca, apio, o nieve de jitomate; merengues que también se preparan a base de pulque.
Los nombres cómo se le conoce el pulque y de acuerdo con algunas pulquerías las propiedades del elixir de dioses”, la baba de oso, “el cara blanca”, “el beso del tlachiquero”, “el pulmón”, “la baba de oso”, “el babín”: quita la angustia, extingue la culpa, hace olvidar, afloja el calcetín, arregla corazones rotos, acerca amigos, causa tranquilidad, elimina la timidez, hace comadres, liga compadres, mejora la digestión y mata lombrices.
El pulque se produce desde hace más de 2 mil años. En los estados, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala. Veracruz, Estado de México y ciudad de México.
GUSTA EL PULQUE A NUEVAS GENERACIONES
En las pulquerías es lindo ver como los jóvenes se relacionan con las personas de la tercera edad, hay una interacción muy interesante, comentó Emilio Valdovinos.“Ha aumentado el consumo del elixir de los dioses entre los jóvenes, que comentan que esta bebida es “cool”, “nice” y es lo de hoy.
Estos promotores del pulque destacaron que trabajan arduamente en dar a conocer el pulque como una bebida de calidad entre el público que nunca ha tenido contacto con la bebida.
Así como fomentar una cultura del pulque, informando sobre su elaboración y tratamiento, evitando los falsos mitos. “Abrir el pulque a nuevos públicos sin sacrificar la calidad ni la tradición y preservar las pulquerías tradicionales como establecimientos con características propias y que gocen de la merecida protección”, subrayó Fernando Sánchez, de Pulquería La Gloria.
