Las organizaciones que conforman la Alianza por la Salud Alimentaria llamaron a defender la tortilla de maíz, no de harina de maíz, a través de la consulta pública del proyecto de NOM-187 que regula la elaboración y la venta de este alimento tradicional mexicano, así como otros productos de maíz como tostadas y botanas, por medio del sitio www.salvemosnuestratortilla.org, al cual se pueden enviar comentarios para apoyar los cambios propuestos a la actual norma.
En conferencia de prensa virtual, los expertos y activistas resaltaron que la importancia de esta norma radica en que actualmente la mayoría de las tortillas que consumimos no están hechas con masa de maíz nixtamalizado, sino de harina de maíz industrializada (Maseca o Minsa) o mezcla de maíz con masa.
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Señalaron que esto ha provocado que la tortilla que consumimos pierda parte de su valor nutrimental, además de que las empresas añaden aditivos y sustancias para imitar el color y la textura de la tortilla tradicional, convirtiéndola en un producto ultra procesado.
Dijeron que muchas de las tortillas que se asegura están elaboradas con maíces de colores o con ingredientes como nopal o chiles, en realidad usan colorantes o blanqueadores para dar esa apariencia, engañando a los consumidores.
Con estas acciones, la industria ha alejado a la tortilla del alimento tradicional que conocíamos y lo han convertido en un alimento ultra procesado de menor valor nutricional, comentó Mercedes López, de Vía Orgánica.
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“En el caso de las tortillas producidas por Maseca, el proceso de nixtamalización es incompleto, con unas seis horas máximo de remojo; mientras que en las tradicionales el maíz se remoja entre 14 y 18 horas, lo que permite retirar el pericarpio y mejorar su valor nutricional.
Además, el consumo de agua es muy diferente, pues las tortillas manuales usan 2 litros de agua para nixtamalizar, mientras que las industriales gastan de 3 a 5. Las que son elaboradas con harina de maíz industrializada tienen además 50% menos calcio que las hechas con maíz nixtamalizado”.
Katia García, vocera de la Alianza por la Salud Alimentaria, indicó que desde la época prehispánica la tortilla tradicional estaba hecha a base de masa de maíz nixtamalizado, lo que le daba gran cantidad de nutrimentos que ayudó a que miles de personas tuvieran una nutrición de calidad con sólo una dieta a base de maíz, frijol, calabaza, nopal, entre otros vegetales.
“La tortilla es la base de nuestra alimentación por su gran riqueza cultural y nutrimental. Gracias al proceso de nixtamalización, en el que se agrega cal a la masa del maíz, la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio. La tortilla de maíz nixtamalizado, además, es fuente de potasio, ácido fólico y fibra”, señaló.
Los cambios más importantes que contiene el proyecto de norma son: los productos deberán indicar en su etiqueta si están hechos a base de masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz industrializada o una mezcla de harina con masa.
Los productos deberán señalar el porcentaje de lo que se utiliza, por ejemplo, si son ingredientes adicionales como nopal o chiles ya que en la mayoría de los casos el porcentaje es muy bajo. De esta forma los consumidores estarán informados sobre el uso de ingredientes adicionales en el producto.
Los productores tendrán la obligación de indicar en la lista de ingredientes el uso de aditivos y coadyuvantes, actualmente se usan para imitar la textura de la tortilla tradicional.
Las tortillerías deberán exhibir en un cartel los ingredientes, aditivos y coadyuvantes que utilicen en la elaboración de sus productos. Esto también permitirá a los consumidores conocer de la presencia de estas sustancias y realizar una decisión informada de compra.
Se prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o de un ingrediente opcional. Se establece que los productos elaborados con maíces nativos puedan usar una leyenda en su etiqueta. Para comprobar que, efectivamente, los productos están elaborados con maíces nativos, se propone que sea una instancia pública especializada y no un ente privado el que realice esta declaración.
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Se proponen nuevas definiciones de producto a granel y preenvasados. Para que las tortillas sean consideradas productos a granel, deben ser pesadas y vendidas exclusivamente en el lugar en el que se elaboran, de lo contrario se entiende que son productos preenvasados que deben cumplir con la regulación de esta categoría, por ejemplo, ser etiquetados.
“Para defender a nuestra tortilla y fomentar el uso de maíces nativos, es fundamental que todas las personas participen en la consulta pública. Así, nuestras voces serán tomadas en cuenta cuando se vuelva a discutir el proyecto”, señalaron los ponentes.
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