Molinillo utensilio ancestral tan eficiente como los dispositivos utilizados para generar espuma

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¿Cómo es el chocolate caliente perfecto?

Desde los antiguos mexicanos, mayas entre ellos (según muestran vasos y códices), la presencia de espuma en esa bebida era una característica deseable, no sólo por su significado espiritual, sino porque mejora su apariencia y la textura. Y para lograr la mayor cantidad de espuma posible, también desde tiempos ancestrales se ha empleado un utensilio aún común en las cocinas mexicanas: el molinillo.

Conocido por sus nombres en náhuatl aquaujl o aquahuitl, y mencionado en el Códice Florentino (1575-1577) por Bernardino de Sahagún, el instrumento fue recientemente caracterizado por un grupo del Instituto de Biotecnología (IBt) de la UNAM, mediante alta tecnología de imágenes y mezclado, con una cámara que graba hasta cinco mil imágenes por segundo, explicó Enrique Galindo, investigador del IBt.

Por primera vez, los científicos se dieron a la tarea de estudiar cómo funciona y descubrieron que ese instrumento tradicional es tan eficiente como equipos modernos usados para la generación de espuma en la industria alimentaria.

Elaborado tradicionalmente de madera, tiene diversos diseños que varían en tamaño, número de discos, anillos y diámetros; cantidad de ranuras (dientes o aspas) y profundidad de éstas, así como el largo del mango con el que se sostiene y agita. A pesar de su variedad, se desconocía la razón técnica de cada uno de estos elementos y su posible impacto sobre la calidad de bebida espumosa preparada.

Por ello, el molinillo –sistema ancestral que se ha desarrollado por tradición oral, y que hasta ahora se había utilizado de manera empírica– “merecía ser estudiado y difundido”, abundó el ganador del Premio Nacional de Ciencias y Artes 2015 en el área de Tecnología, Innovación y Diseño.

De la cocina al laboratorio

En 2012, nuestro país recibió por primera vez a los integrantes de la asociación internacional North American Mixing Forum, la más importante de su área. Galindo, chair general de la reunión, eligió como logotipo del encuentro un objeto “muy mexicano, pero que también tuviera que ver con el mezclado: el molinillo”.

La estudiante de doctorado Alehlí Holguín, y de licenciatura, Diana López, junto con Gabriel Corkidi, también investigador del IBt, completaron el equipo multidisciplinario para explicar, sobre todo a los extranjeros, no sólo las virtudes del mexicanísimo instrumento, sino la ciencia detrás de él. De ahí se derivaron, incluso, publicaciones.

Holguín relató que las investigaciones publicadas en torno al molinillo eran escasas. Sin embargo, a través de trabajos lingüísticos sobre el origen de la palabra ‘chocolate’ existía una asociación con el proceso de preparación de la bebida y los utensilios empleados para ello, pero “hasta ahora no se había comprobado cómo funciona el molinillo y cuál es la base científica de la preparación de un buen chocolate”.

Corkidi explicó que para realizar el estudio se empleó un líquido transparente con características similares al chocolate y que permitió registrar el giro del molinillo con una cámara de alta velocidad. A simple vista no se podía observar lo que pasaba, pero después de obtener la secuencia de cinco mil imágenes por segundo y de pasarla en cámara lenta, “llegó el momento en que vimos el fenómeno de mezclado de forma clara e hicimos mediciones con precisión”.

Mientras preparan el chocolate, las mujeres suelen hacer movimientos en los que suben y bajan el molinillo. Los científicos descubrieron que el artefacto tiene diferentes funciones y que dependen de la altura a la que se utiliza, esto es: la disolución de partículas, a la altura más cercana al fondo del recipiente; la dispersión de grasa y del cacao, a la mitad de la altura del líquido y, finalmente, la formación de espuma, a la altura más próxima a la superficie del líquido.

Alehlí Holguín refirió que también se hizo la caracterización de un molinillo donado por el Museo del Chocolate de la Ciudad de México, de origen tabasqueño, rudimentario como una rama, y “vimos que, de acuerdo con la forma se logran resultados diferentes en la calidad de la bebida”.

Este molinillo permite la generación de burbujas de menor tamaño y “eso nos hace suponer que el diseño tiene que ver con el tipo de bebida que se quiere hacer”, pues se emplea en la preparación de la tanchuca, bebida de espuma muy espesa, tradicional de la región zapoteca de Oaxaca y Tabasco, obtenida con maíz y semillas de cacao pataxte. El tamaño de las burbujas también tiene que ver con la durabilidad de la espuma. Entre más pequeñas, “se esperaría que fueran más estables”, añadió la doctorante.

Velocidades de hasta 11km/h

Un hallazgo sorprendente fue que al girar entre las palmas de las manos, el molinillo puede alcanzar velocidades lineales de hasta 11 kilómetros por hora, aproximadamente 2.5 metros por segundo en sólo unos 100 milisegundos. Estos datos son comparables con equipos modernos utilizados para la generación de espuma en la industria alimentaria, como los sistemas de mezclado que se denominan rotores-estatores.

El artefacto primero se acelera en una dirección, alcanza esas velocidades y cuando llega al extremo de las palmas se frena, vuelve a velocidad cero y comienza a girar en dirección contraria, completando un ciclo de “ida y vuelta” en tan sólo 200-300 milisegundos, aclaró Galindo.

Los científicos pensaban que una persona con manos grandes forzosamente “molinilleaba” mejor que alguien con manos pequeñas, pero se encontró que este factor no es determinante en la calidad del “molinilleo”, pues cada quien tiene su “estilo personal de preparar la bebida y lo sorprendente es que éste es altamente reproducible”.

De este proyecto –que no ha tenido financiamiento– se derivó el artículo científico “Foam production and hydrodynamic performance of a traditional Mexican molinillo (beater) in the chocolate beverage preparation process”, publicado en la revista Food and Bioproducts Processing (2015), además de un artículo de divulgación en la Revista Digital Universitaria.

Fue resultado de la curiosidad de los universitarios y presentado en la mencionada reunión internacional, donde causó gran expectación e interés y, además, el trabajo fue finalista del Student Award en la reunión de 2014 del North American Mixing Forum, donde lo presentó una estudiante del equipo de investigación.

Aún quedan muchas pruebas por hacer a los diversos diseños de molinillos y a sus anillos, en los que “aún no hemos detectado cuantitativamente la utilidad; tenemos la hipótesis de que el sonido emitido podría ser un aviso que retroalimenta a la persona sobre la eficacia del batido que prepara, ya que pudiera ser un indicador de la altura a la cual está sumergido el instrumento y de ésa depende la calidad y cantidad de espuma generada”, dijo Corkidi.

También sería interesante realizar las pruebas con manos expertas en la preparación del chocolate. “Quisiéramos tener más tiempo, financiamiento y estudiantes interesados. Estamos entusiasmados, hay muchos aspectos por analizar”, agregó Galindo.

La investigación puede complementarse con aspectos etnológicos y lingüísticos, pues en algunas publicaciones se postula que la raíz de la palabra ‘chocolate’ podría hacer referencia al instrumento con el que se prepara la bebida, más que al sabor, lo cual le daría un significado particular al utensilio.